Zýmè, nascido em 1999 após a recuperação da antiga caverna de arenito de San Pietro de Coriano, no coração da região de Valpolicella, tem uma rica história que cresceu junto com a história do fundador e enólogo Celestino Gaspari.
Gaspari, natural da região de Valpolicella, estudou agricultura e trabalhou por mais de 10 anos com Giuseppe Quintarelli em seu negócio, encontrando e dominando os maiores clássicos da região: Amarone, Valpolicella e Valpolicella Ripasso. Sua devoção a uma busca incansável o levou a iniciar e cultivar com sucesso um punhado de vinícolas até que ele alcançou sua própria criação perfeita, conhecida como Zýmè, hoje conhecida em escala internacional.
Zýmè, que significa 'levedura de cerveja', deriva do grego antigo e é fundamental para o mundo da vinificação. É um elemento simbólico que invoca uma visão da natureza e da fermentação, que pretende ser uma referência de transformação contínua. Ao entrar em Zýmè, o visitante é dominado por toda a experiência: a arquitetura, a história e o aroma, tudo levando ao momento da degustação em que é possível sentir os sabores típicos da vinícola.